"Chichons" & "Gésiers"

Il y a plus d'une semaine que je tambouille dur.

J'ai réalisé mes confits d'oies et de cuisses de canards.

 

 

 

 Puis cette semaine cela a été au tour des gésiers et "chichons".

C'est le nom que l'on donne ici à ce genre de rillettes, gratterons.....

Ce sont les petits morceaux de viande qui se décrochent

Pendant la cuisson des confits et de la graisse.

Ingrédients :

Récupération de tous les petits morceaux (hâchés) des confits.

3 kg de goula (gorge de porc = viande très grasse)

2 kg de couenne

1/2 poitrine fraîche

poivre

Préparation :

Mettre au sel  le goula et la poitrine pendant 24h. Rincer.

Faire sécher sur des torchons propres.

Hâcher cette viande pour la mélanger à celle du confit.

Faire cuire à l'eau la couenne pour elle aussi la hâcher

Et l'inclure au reste.

Pendant ce temps la graisse de canard chauffe.

Verser cette préparation hâchée avec les gésiers

Dans la grande bassine en ébullition.

Baisser la température et faire cuire doucement environ 1h.

Rumuer très très régulièrement car le fond risque de coller

Et brûler le hâché.

Avec un pique vérifier la cuisson des gésiers.

Si ce n'est pas assez, laisser un petit moment suplémentaire.

Sortir les gésiers et les déposer dans des bocaux stériles.

Remplir de graisse, fermer.

Egoutter au maximum les chichons dans une passoire.

Verser dans un récipient et poivrer.

Répartir dans des bocaux stériles. Fermer.

Stériliser tous les bocaux entre 30 et 45 mn maximum.

Voilà de quoi faire de belles entrées cet été.

(salade Landaise avec des gésiers confits).

 

 

Cette année j'ai testé une autre façon de conserver les chichons.

Mon Gentil voisin m'a dit qu'il :

Les égoutte en posant un torchon propre sur la passoire.

Essore en tournant le torchon

Pour faire sortir un maximum de graisse.

Attache une ficelle de cuisine sur le haut en serrant bien.

Le suspend pour le faire sécher......

Je ne sais pas combien de temps.

Je verrai bien.  Cela fait une sorte de "boule".

(Celle-ci est plate car je l'ai posée sur l'égouttoir

En attendant de la suspendre.)

Il coupe en tranche pour déguster.

 

C'est terminé pour cette semaine.

A venir : pâté, ventrêche, lomo puis re-chorizo et saucisson.

Ben oui c'était tellement bon

Qu'il n'en reste presque plus !

J'en ai offert pas mal !

 

Comments

[careli /tutolibre / à l'index recettes]

oups ça sent le SO cette cuisine, suis du Tarn


bon appétit et bonne journée

[Marie-Neige]

Oui ! le fameux confit du Sud Ouest que j'ai découvert à mon arrivée dans les Landes.   


J'ai passé quelques vacances dans les gorges du Tarn et j'ai beaucoup aimé. "Les vignes", "Ste Eminie" .....Bisous.

[jojo]

c est pres de mont de marsan

[Marie-Neige]

Je pensais que c'était dans le Gers. Il est vrai que je ne vais pas sur Mont de Marsan, c'est à 75 km de chez moi. Je vais plus volontiers sur
Bayonne. 

[jojo]

J AI ET DANS LE GERSET Y RETOURNE CET ETE AU HOUGA TU CONNAIS JE VAIS CHEZ UNE COP ET LA  BONJOUR LA BOUFFE

[Marie-Neige]

Je ne connais pas. Il y a des régions où bien manger est un devoir. Le Sud Ouest particulièrement. Après il faut pouvoir éliminer. Ce qui n'est pas mon
cas.   Bisous.

[Lamity]

Tu m'épateras toujours avec toutes tes tambouilles...... On doit se précipiter pour manger chez toi.....Byzzzzzzzz

[Marie-Neige]

C'est vrai qu'il y a souvent des invités ou éventuellement des "invités qui s'invitent".  Il faut prévoir et l'été ce sont les vacanciers, il faut les
nourrir.   Bisous.

[mamie fée(mumu)]

et bien une chose est sur vous ne mourrez pas de faim 


je rigolais toute seule le surnom de mon fils pas ses copains etait "chichons"


bisous

[Marie-Neige]

Il ne faut pas se laisser dépérir.  En cas de repas imprévu, il y a toujours quelque chose de tout prêt, c'est bien pratique.   
Bisous.