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28 janvier 2015 3 28 /01 /janvier /2015 19:50

                Je vous redonne la recette de la Marinade

Pour faire du "Lomo".

Elle peut servir à y faire macérer :

Rôtis, côtes et travers de porc, filets mignons,

Ailes et pilons de poulets....

    Bien sûr il n'est pas question de mélanger les variétés de viande.

        D'autant plus que le poulet est plus délicat.

    Alors chacun son tour ou on sépare, comme moi.

        J'ai fait une grande quantité mais c'était voulu.

        A vous de voir et de réduire si nécessaire.

    Il faut que la viande baigne entièrement,

Sinon mélanger et retourner régulièrement.

 

 

 

    Ingrédients :

 

    85 gr gros sel

    32 gr ail hâché

    110 ml vin blanc sec

        54 ml cognac

180 gr paprika doux (piquant si préférence)

2 CàS herbes de Provence

    5 litres d'HV olive

 

 

 

    Préparation :

 

 

    Peser, mélanger dans un grand récipient tous les ingrédients

    Pour une préparation homogène (pâte).

 

            http://i38.servimg.com/u/f38/14/65/85/84/p1040010.jpg

 

Déposer votre viande.  

    Ici en l'occurence des filets mignons et des ailes de poulet.

Recouvrir le tout avec la marinade.

 

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http://i38.servimg.com/u/f38/14/65/85/84/p1040012.jpg

 

        Mettre au frais pendant 4/5 jours. Plus si grosses pièces.

    Remuer de temps en temps.

    Egoutter.

   

    Selon le désir : 

* Découper en tranches plus ou moins fines et mettre au congel.

* Découper en tranches. Faire revenir légèrement à la poêle.

Déposer dans une passoire pour égoutter le jus de viande.

Mettre dans un bocal "stérile" rempli d'HV d'olive au frais.

    Piocher selon les besoins.

* Je vais mettre les filets mignons en boyaux

    Comme le chorizo et laisser sécher.

    Cela donnera un genre de chorizo très maigre et très goûteux.

    Mon Fils David ne va pas tarder à réclamer sa part !

Quelle part ?????

        Les ailes de poulets partiront au congel.

 

 

Les photos de la suite de la préparation.

     Suivront dans quelques jours

    Quand je mettrai en boyaux et à sécher.

 

 

 

        2 Février

 

Egoutter les ailes et les déposer dans des poches.

Mettre sous vide avant de congeler.

 

    http://i38.servimg.com/u/f38/14/65/85/84/p1040018.jpg

 

 

http://i38.servimg.com/u/f38/14/65/85/84/p1040019.jpg

 

 

http://i38.servimg.com/u/f38/14/65/85/84/p1040020.jpg

 

Il a été plus compliqué de rentrer les filets dans les boyaux.

    Mais c'est fait ! Avec l'aide de Papy.

Une fois attachés, piqués et ficelés,

Il ne reste plus qu'à les suspendre

Jusqu'au séchage complet.

 

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Ils vont aller rejoindre les chorizos au garage et.....

 

Patience, patience avant de pouvoir déguster.



 

 

 

  

 

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Published by Marie-Neige - dans SAUCES
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